张掖小吃源远流长，其品种之多，不胜枚举。因张掖盛产小麦，所以小吃以面食为主，其它次之。小吃名称五花八门，雅俗兼有。明、清以来的传统特色小吃主要有臊子面、小饭、卤猪肉、油糕、凉粉、糊粕、搓鱼子、拉面、酿皮子、豆腐脑等，价廉物美，老少咸宜，驰名省内外。

臊子面??是张掖最为普遍、也是最受欢迎的早餐。臊子面的面以手工面为佳，讲究“薄、亮、精”，就是面要薄、色要亮、吃起来要精。汤以鸡汤为佳，牛、猪排骨汤亦可，加入胡椒粉和姜粉等调好味后，再加入糖色和水淀粉，使汤达到一定的色度和浓度，最后加入豆腐片。豆腐入汤前须上笼蒸透，切成菱形薄片，入汤后要浮于汤面；勾好后的汤外观晶亮透明，色香诱人。面煮好后装碗浇汤再加入臊子即可食用。臊子面用料简单，烹调简便，味道香美，驱寒暖胃。在冬寒晨凉的张掖，一直是受人喜爱的早餐。

小饭??因其面块小、肉块小、豆腐小、菜丁小，以小料做成小饭故名。小饭所用辅料有当地产红豆、粉皮和牛肉（羊肉、猪肉亦可）。红豆煮熟后下入面块，待面块熟透后将煮熟的肉块和粉皮一起烩入锅内，调好味后即可食用，方便快捷。

卤猪肉??因肉在卤汤中久熬久煮，肉烂味香，肥瘦相间，出锅后的成品两头略卷，形似旧时西北地区的毡窝，故有人谐称烂毡窝。卤猪肉烹调关键在卤汤，张掖卤多为红卤，由鲜鸡汤加入八角、姜片、花椒等数十种调料和精盐，糖色熬制而成，制成的卤可长期使用，在使用过程中根据卤汤浓淡调换，补充调料袋。猪肉卤制前要经水焯，撇去浮沫，然后捞出下入卤锅，温火炖卤，直至肉熟。好的卤猪肉外观红亮，色泽诱人，入口香嫩，食之不厌，即可佐餐，亦可下酒。

油糕??做法是：将面粉撒入开水锅中，水边开边搅，制成烫面，然后双手蘸油，取适量烫面，以白砂糖为馅，团制成为直径约7厘米、两侧略平的圆形团糕，入油锅炸熟至表面金黄即可食用。张掖油糕表皮酥香，入口粘甜，油而不腻，独具特色。著名作家赵燕翼“文革”中到张掖九公里园艺场基层锻炼时，曾在其一篇短篇小说中讲述了一藏族牧民到张掖城吃油糕的趣事，大意是一位藏族牧民逛张掖城，途经一油糕摊，看那油糕金黄透亮、香味诱人，于是就买了几个。吃完后又向摊主提出要喝油糕汤，摊主说：“油糕无汤”，藏族牧民则说：“吃面喝面汤，吃饺子喝饺子汤，吃油糕当然要喝油糕汤了，你锅里那不是油糕汤是什么？为何不给”？摊主眉头一皱，“计上心来”，想借此给个难看。遂舀沸油一碗并加白糖一勺，递给这位藏族牧民，心想：“如此油腻，看你咋喝？”岂不知藏族牧民接过油碗，不慌不忙，笑眯眯地从背上解下炒面口袋，将炒面倒入碗内，攥为糌粑，津津有味地吃起来，吃光后抹嘴拍腹，乐呵呵扬长而去，摊主瞠目结舌，哭笑不得。

搓鱼子??形似小鱼故名。因其为手工搓制，所以入口精滑，不坨不粘，可以汤食，也可以干吃。原料以荞麦面、青稞面、小麦面皆可，由食者自定。搓鱼子在张掖极为普遍，是历来为人们所喜爱的地方小吃，而且县区之间做法不一。民乐和欧洲冠军联赛部分地区有一种青稞面搓鱼又别具特色，这种青稞面搓鱼的特点是长，有四十厘米左右，当地搓制手法娴熟的妇女可两手同时搓，一次可搓出4根，出锅后佐以油泼蒜泥、油泼辣椒面、醋等，食之无菜亦香。

此外，张掖风味小吃还有香饭、糊粕，以及酿皮、凉粉、豆腐脑等众多小吃。长期以来，食之不衰，招人喜爱，构成张掖独具特色的饮食文化。

（王宣德???傅积厚）